私房胖头鱼此菜在传统的剁椒鱼头基础上加以改良，煮好的面条佐食蒸鱼的鱼汁，剁椒、野山椒没有经过复杂的熬制，更能突出胖头鱼头的鲜香滑嫩。原料：胖头鱼头1200克，泡好的豆角干100克，泡好的土豆干120克，香菜段18克，面条200克。调料：A料（料酒8克，葱段、姜片、蒜片各4克），B料（蒸鱼豉油12克，海鲜酱油10克），C料（长沙浏阳河剁椒末200克，四川野山椒末220克），茶油20克。
制作方法：1、胖头鱼头治净后对半剖开，用A料腌制12分钟备用；豆角干、土豆干入沸水中氽一下后，捞出放在盘中。2、把腌制好的胖头鱼头放在豆角干、土豆干上，把C料抹匀胖头鱼头，入蒸箱旺火蒸制20-35分钟。3、把煮好的面条放在盘中，香菜段撒在蒸好的胖头鱼头上，浇上烧至七成热的茶油，倒上B料即可。
香芹酱焗蜗牛用香芹碎做酱料焗蜗牛，增加了芹菜的清香味。原料：蜗牛6罐（新丽牌法式罐装蜗牛肉，每罐有30个蜗牛肉，此为批量预制的分量），蜗牛壳6个（单独购买蜗牛壳，每个3元）。
调料：橄榄油10克，香芹碎50克，胡萝卜碎50克，洋葱碎50克，香茅草碎10克，迷迭香10克，盐5克。自制香芹酱制法：原料：五块黄油共500克，香芹碎250克，大蒜末100克，盐20克，味精20克，白糖10克，白兰地酒10克，威士忌红方酒10克，芝士粉5克。制作：黄油放入锅中熬化，趁热加入香芹碎、大蒜末翻香，离火加入盐、味精、白糖、白兰地酒、威士忌酒、芝士粉，趁热搅拌均匀，待其自然凉透备用。
制作方法：1、蜗牛洗净，入沸水中飞水10秒。2、锅入橄榄油烧至四成热，下入芹菜碎、胡萝卜碎、洋葱碎、香茅草碎、迷迭香爆香，倒入蜗牛肉小火翻炒5分钟出香，加盐调味捞出蜗牛肉，再将蜗牛肉分别塞入蜗牛壳中，再在每个蜗牛壳中加入香芹酱15克，放入保鲜冰箱保存。3、走菜时取6个蜗牛入烤箱，保持上火180度、下火220度烤制5分钟，上桌时在每个蜗牛口处再浇上少许香芹酱即可（蜗牛烤后略缩，再浇酱汁出品显得饱满）。
制作关键：1、白兰地酒的主要作用是起香，威士忌属于烈性酒，去腥、去异味的作用比较明显。2、烤制蜗牛的时间不能超过5分钟，否则蜗牛肉会变软，没有嚼劲，此菜中的蜗牛壳可以反复利用。
铁板护心肢将护心肉的肢皮剪下来，搭配韭菜，用中餐的做法体现了烧烤的味道，烧烤味浓。原料：熟护心肢350克，韭菜400克。
调料：A料（精盐、味精各3克，鸡粉、孜然粉各5克），熟芝麻5克，色拉油750克（约耗30克），自制酱料40克。制作：1、护心肢改刀成块，韭菜将根、叶改刀分开，把韭菜叶加入A料拌匀。
2、热锅入油，烧至七成热时下入护心肢，拉油3秒钟后捞出控油。3、锅留底油50克，烧至六成热时下入护心肢、韭菜根，大火煸炒5秒钟，放入自制酱料翻炒均匀。4、把拌匀的韭菜叶放在烧热的铁板上，将护心肢、韭菜尾盛入，撒熟芝麻上桌即可。
关键：1、护心肢与护心肉的卤制过程一样。2、铁板的加热过程要和护心肢的炒制过程同时进行，铁板要烧的非常热，只有这样韭菜才有焦香的味道。铁板要选择质地厚重的，这样散热速度才能达到理想的效果。护心肢劲道的肉香和韭菜叶的焦香融合，才能达到预期的效果。
自制酱料：孜然粉70克，李锦记蒜蓉辣酱2瓶，家乐辣鲜露1瓶、鸡粉、味精、白糖各50克搅匀即成。
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